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저염 전통된장으로 발효식품 명가 부상■선도기업 탐방 - 토우당 식품
집안 대대로 내려오는 제조법 지켜
발효 종균 ‘황곡’ 제조법 노하우로
차별화한 맛, 단골고객 꾸준히 늘어
변중섭 기자  |  joosky88@naver.com
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승인 2019.07.11  17:03:48
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▲ 토우당 식품의 장독에는 전통기법으로 제조한 된장과 고추장이 가득담았다.

완도 군외면에 소재한 ‘토우당식품’은 저염 전통된장을 대표 상품으로, 간장, 고추장을 제조, 생산하고 있다. 고상연 전 농협완도군지부장과 그의 부인 김수자씨가 주인장이다.

특히 토우당 저염 전통된장은 조상 대대로 내려온 발효 종균 ‘황곡’을 원재료로 하는 선조의 지혜를 밑거름으로 모든 제조과정도 전통 방식으로 이뤄지고 있다.

콘과 보리쌀, 소금, 고추가루 등 모는 원재료는 100% 순수 국내산만을 사용한다.

토우당에서 생산되는 제품은 국산 콩 등 최고급 국산 재료만을 사용하고 있으며, 이 같은 노력과 정성이 입소문을 타면서 소비자들로부터 웰빙식품으로 인기가 높다. 2015년 전국발효식품대전에서 동상을 수상했다.

‘황곡’ 만드는 과정이 가장 중요

   

고상연 대표는 “발효 종균 ‘황곡’을 만드는 과정이 된장을 만드는 전체 과정 중에서 가장 공을 많이 들이는 과정이다”고 소개한다.

황곡은 완도 청정들녁에서 생산한 일반 보리쌀을 가마솥에 삶아 만든다. 보리를 삶을 때 수분과 화력 조절이 노하우다. 삶은 후 황토방에 널어 말린다.

“건조 과정에서 보리 알갱이가 서로 엉겨 붙지 않도록 1일 3회 손으로 비벼줘야 합니다. 이 작업이 가장 고되고 힘듭니다.” 고상연 대표의 말이다.

황곡 말리는 과정에서 당그래질도 빼놓을 수 없다. 정성스러운 당그래질로 보리알갱이를 골고루 저어 주어야 한다. 이렇게 건조시킨 황곡을 삶은 콩과 배합하여 메주를 만든다. 콩 1말에 황곡 1되의 비율로 배합한 메주는 숙성이 빠르고 맛이 뛰어나다.

콩을 삶는 가마솥은 특수 주문제작한 무쇠솥이다. 맛의 차별화도 이 가마솥을 사용하는 비결이다. 고추장도 직접 엿기름을 만들어 제조한다. 저염 된장과고추장, 간장은 주로 금융기관에 선물용으로 많이 납품한다. 청국장은 고객의 주문이 있을 때에만 특별히 제조해 납품한다.

토우당의 저염 전통된장은 2008년 청산도에서 시작된다. 부인 김수자씨가 청해식품이란 상호로 창업했다. 집안 대대로 만들어 먹던 저염 전통된장을 조금씩 만들어 판매하다가 고객들의 반응이 좋아 제조허가를 얻었다. 3년 후 공장을 군외면으로 이전했다.

고상연 김수자 부부는 “황곡을 재료로 전통 수제 방식으로 간장 등을 만들다 보니 그 과정이 매우 까다롭고 손도 많이 간다. 그러나 퇴임 후 이 나이에 자연을 벗삼아 내가 하고 싶은 일을 하고 산다는 것이 행복하다”면서 “살아 숨 쉬는 발효식품을 발전시키고, 대한민국을 대표하는 발효식품의 장인이 되는 것이 목표”라고 말했다.

토우당 제품에 대한 자세한 내용은 인터넷 홈페이지(http://www.towoodang.co.kr) 또는 토우당 고객센터(061∼552∼1222)로 문의하면 된다.

브랜드 스토리 l 저염 전통된장이란?

청정 완도의 해풍, 햇볕을 담은 웰빙식품

   

방부제, 무색소, 무화학첨가물을 고집하고, 염분 함량을 줄인 저염 된장이다. 일조량, 해풍, 습도, 수질 등 완도의 천혜의 자연조건이 잘 갖추어진 토우당의 대표 상품이자 웰빙식품이다.

‘황곡’이라는 발효종균을 배합하여 깊은 맛을 내는 것이 특징이다. 냉장보관이 필수다.

순수 국내산 콩을 잘 씻어 가마솥에 넣고 5~6시간 삶는다. 이 때 수분 조절과 화력 조절이 가장 중요한 노하우다.

삶은콩 1말에 황곡 1되가 기본 배합비다. 메주를 만들어 통풍이 잘되는 곳에 15일을 띄운다. 1차 발효기간으로 이때 전통된장의 깊은 맛을 좌우하게 된다.

황토방에서 잘 띄운 메주는 청정해역 완도의 해풍과 햇볕을 이용해 11월 말부터 봄이 오기까지 삭 달 남짓 말린다. 2차 발효기간이다.

음력 정월 손 없는 날을 길일로 택해 장을 담근다. 항아리에 순 국내산 천일염을 녹여 담근다. 약 한 달 후 간장을 빼고 된장을 숙성시키면 맛있는 토우당 저염 된장이 완성된다.

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